Après avoir vu ensemble les différentes étapes relatives aux vendanges dans notre article de fin août, place désormais à la suite du voyage : celui du raisin fraîchement cueilli jusqu’à la bouteille que l’on débouche des mois (voire des années) plus tard. Entre les deux, le vin traverse plusieurs étapes essentielles, où chaque geste compte. Voici, en toute simplicité, ce qui se passe dans notre chai après les vendanges.
1. L’arrivée en cave : trier et préparer le raisin
Dès leur récolte, les raisins sont amenés au chai, au plus près des cuves, afin de préserver toute leur fraîcheur.
Pour les vins rouges, on sépare d’abord les baies de la rafle (la partie « bois » de la grappe) : c’est l’éraflage. On procède ensuite au foulage, qui consiste à éclater légèrement la peau du raisin pour libérer le jus et faciliter les échanges entre le jus et les parties solides.
Pour les vins blancs, la logique est différente : les raisins sont pressés en grappes entières, sans éraflage, afin d’obtenir un jus plus délicat et de limiter l’extraction de composés indésirables.
2. La vinification : quand le jus devient vin
C’est le cœur du processus. Pendant environ 30 jours pour les rouges, deux phénomènes se déroulent en même temps dans la cuve :
- La fermentation alcoolique : les levures transforment naturellement les sucres du raisin en alcool, en dégageant au passage du CO₂.
- L’extraction (ou macération) : le jus va progressivement « puiser » dans la peau du raisin ses couleurs (les anthocyanes, responsables de la couleur rouge), ses tanins (qui donnent la structure et cette sensation d’astringence en bouche) et une partie de ses arômes.
Pendant la fermentation, le CO₂ produit fait remonter les peaux et pépins à la surface, formant ce que l’on appelle le « chapeau de marc ». Pour maintenir le contact entre le jus et ces éléments solides, nous réalisons des remontages : le jus est pompé depuis le bas de la cuve puis redistribué sur le dessus, une à plusieurs fois par jour pendant 7 jours selon le profil de vin recherché.
Pour les blancs, place plutôt au débourbage : une décantation à froid qui permet de clarifier le jus avant sa mise en fermentation, directement en barrique dans notre cas.
3. Les arômes : une construction progressive
Le vin ne développe pas tous ses arômes en même temps :
- certains viennent directement du raisin et du cépage (arômes dits variétaux ou primaires);
- d’autres apparaissent pendant la fermentation, grâce au travail des levures (arômes dit fermentaires ou secondaires);
- les plus subtils se révèlent avec le temps, au fil de l’élevage : notes de cuir, de tabac, de sous-bois ou de cacao. C’est cette complexité que nous cherchons à préserver à chaque étape, de la vigne jusqu’à la bouteille (arômes dits d’évolution ou tertiaires).
4. Le décuvage et le pressurage
Pour les rouges, une fois macération terminée, on récupère le jus libre de la cuve (le vin de goutte), puis on presse doucement les peaux et pépins restants pour en extraire le jus final (le vin de presse).
5. La fermentation malolactique : la douceur retrouvée
Le vin rouge part ensuite en cuve inox pour une seconde transformation naturelle : l’acide malique (assez vif) est converti en acide lactique, plus doux. C’est une étape clé de stabilisation, qui dure plusieurs semaines et qui adoucit sensiblement le profil du vin.
6. L’élevage : le temps qui affine le vin
Vient ensuite le temps de l’élevage, en cuve ou en barrique selon les cuvées et le style recherché : un passage en bois apportant davantage de rondeur, de complexité et une structure tannique plus fine.
La barrique elle-même est un savoir-faire à part entière : choix du bois (français ou américain), façonnage et « toastage » par le tonnelier pour développer des arômes (vanille, épices, notes toastées…). Une tradition intimement liée à l’histoire du commerce bordelais, quand le vin voyageait par bateau dans des fûts de bois jusqu’en Angleterre.
7. La veille qualité : éviter les déviations
Tout au long de ce parcours, un travail de vigilance est mené pour éviter les défauts qui pourraient masquer la typicité du vin (acidité excessive, goûts parasites…). Mais aussi des petites actions sur les barriques (bâtonnage, ouillage, soutirage). C’est ce travail discret, mais essentiel, qui garantit un vin fidèle à son terroir.
8. La mise en bouteille
Après filtration et assemblage, le vin est enfin prêt à être mis en bouteille, une étape qui marque, après des mois de patience, le début d’une nouvelle vie pour le vin : celle du vieillissement en bouteille, jusqu’à ce qu’il rejoigne votre verre.
Et maintenant… Bonne dégustation !
