Un jour, lors d’une visite, Léo, 8 ans, nous pose une question toute simple :
« Vous dites qu’il y a des arômes de fraise dans le vin… mais alors, à quelle étape est-ce que vous mettez la fraise ? »
La question nous fait forcément sourire. Mais, soyons honnêtes : Léo n’a pas tort.
Et surtout, il ose poser une question que beaucoup se sont probablement déjà posée sans forcément oser la dire à voix haute.
Alors, pour Léo et pour tous les autres, aujourd’hui, on essaie de répondre à cette fameuse question : pourquoi peut-on sentir de la fraise, de la pêche ou de la cerise dans un vin alors qu’il n’y en a pas une seule dans la bouteille ?
Point n°1 : un arôme de fraise ne signifie pas qu’il y a de la fraise
Commençons par la base : non, nous n’avons pas discrètement ajouté du jus de fraise dans la cuve de notre rouge, ni quelques zestes d’agrumes dans notre blanc.
Et pourtant, vous ne rêvez pas : ces odeurs sont bien réelles.
Revenons à notre fraise.
Lorsque l’on parle d’un « arôme de fraise », cela signifie que certaines molécules aromatiques présentes dans le vin provoquent une sensation olfactive qui nous rappelle celle de la fraise.
Notre cerveau reconnaît alors cette odeur et cherche dans sa grande bibliothèque d’odeurs quelque chose qui lui correspond.
C’est un peu comme si notre nez disait :
« Tiens, cette odeur me rappelle quelque chose… »
Et que notre cerveau ouvrait ses tiroirs :
« Attends… je connais ça… ah oui : la fraise ! »
Le vocabulaire de la dégustation sert donc avant tout à mettre des mots sur des sensations.
Et c’est justement là que les choses deviennent intéressantes.
Point n°2 : alors pourquoi deux personnes ne sentent-elles pas la même chose ?
C’est probablement l’une des parties les plus amusantes de la dégustation.
Vous sentez de la framboise. Votre voisin sent de la cerise. Et quelqu’un d’autre affirme très sérieusement sentir de la violette.
Alors, qui a raison ? Potentiellement… tout le monde.
Notre perception des odeurs dépend de notre sensibilité olfactive, mais aussi et surtout de notre mémoire des odeurs.
Notre cerveau fait constamment le lien entre ce que nous sentons aujourd’hui et ce que nous avons déjà senti auparavant.
Si vous avez grandi entouré de nature, vous aurez peut-être plus facilement en mémoire certaines odeurs végétales. Si vous cuisinez beaucoup, vous reconnaîtrez peut-être plus facilement certaines épices. Et si vous avez passé votre enfance à manger des fraises bien mûres en été… il y a de fortes chances que votre cerveau sache assez rapidement à quoi ressemble une « odeur de fraise ».
La dégustation n’est donc pas uniquement une affaire de chimie. C’est aussi une affaire de mémoire.
Point n°3 : non, il n’est pas nécessaire d’avoir « un nez de compétition »
On peut parfois se sentir un peu complexé face à un professionnel ou à un dégustateur expérimenté qui semble capable de reconnaître une framboise, une violette et trois épices différentes en quelques secondes.
Mais rassurez-vous : la plupart des dégustateurs n’ont pas été livrés avec un nez professionnel à la naissance.
La reconnaissance des odeurs s’apprend et se travaille. Et bonne nouvelle : vous pouvez très facilement vous entraîner chez vous.
Prenons un exemple très simple. Ce week-end, vous préparez une confiture de pêche. Vous sentez la pêche ? Dites-le à voix haute : « pêche ».
Cela peut paraître un peu étrange (et un peu inquiétant) si quelqu’un vous observe dans votre cuisine, mais votre cerveau, lui, fait tranquillement son travail. Il associe progressivement une odeur à un mot et à un souvenir.
La prochaine fois que vous retrouverez cette sensation dans un vin, votre cerveau aura plus facilement le réflexe de faire le lien :
« Attends… je connais cette odeur… pêche ! »
Pas besoin de passer des heures à réviser un dictionnaire des arômes. Plus vous entraînez votre nez, plus votre mémoire olfactive s’enrichit.
Et qui sait ? À votre prochaine dégustation, c’est peut-être vous qui trouverez la pêche avant tout le monde.
Point n°4 : et pourquoi parle-t-on de « notes de » plutôt que de « goût de » ?
Parce que, techniquement, il existe une différence entre le goût et l’odorat.
Lorsque vous dégustez un vin, votre cerveau reçoit des informations provenant de plusieurs sens : le goût, l’odorat, mais aussi les sensations tactiles en bouche.
Et une grande partie de ce que nous appelons communément « le goût du vin » vient en réalité de notre odorat.
Lorsque nous buvons, les molécules aromatiques remontent notamment de la bouche vers les fosses nasales : c’est ce que l’on appelle la voie rétro-nasale.
C’est aussi pour cela qu’un bon rhume peut transformer une dégustation en expérience… disons, beaucoup moins passionnante.
Le vin est toujours là. Votre nez, lui, est simplement en congé.
Le vif du sujet : mais alors, d’où viennent ces molécules ?
C’est là que les choses deviennent vraiment intéressantes.
Les arômes que nous percevons dans le vin peuvent avoir plusieurs origines. On distingue traditionnellement trois grandes familles : les arômes primaires, secondaires et tertiaires.
Les arômes primaires : ceux du raisin
Certains arômes sont directement liés au cépage, c’est-à-dire à la variété de vigne.
Ils peuvent provenir de molécules aromatiques déjà présentes dans le raisin, mais aussi de composés qui sont d’abord présents sous forme de précurseurs et qui vont libérer des molécules odorantes au cours de la transformation du raisin en vin.
C’est notamment ce qui explique pourquoi certains cépages ont des profils aromatiques reconnaissables.
Le Sauvignon blanc peut, par exemple, présenter des notes d’agrumes, de fruits exotiques ou de bourgeon de cassis. Le Muscat peut évoquer le raisin frais, la rose ou certains fruits.
Bref, le vin ne part pas d’une page blanche : une partie de sa future palette aromatique est déjà naturellement présente dans le raisin.
Les arômes secondaires : quand les levures entrent en scène
Une fois le raisin arrivé au chai, une transformation essentielle commence : la fermentation alcoolique.
Les levures vont consommer les sucres du raisin pour produire de l’alcool… mais pas seulement.
Elles produisent également de nombreuses molécules aromatiques, notamment des esters, qui peuvent contribuer à des sensations fruitées.
C’est notamment pour cette raison qu’un vin jeune peut présenter des arômes de banane, de pomme, de poire ou de fruits rouges, alors qu’aucun de ces fruits n’a évidemment fait un petit détour par la cuve.
Le Beaujolais Nouveau est d’ailleurs souvent associé à des arômes très fruités, dont certaines notes de banane peuvent notamment être liées aux conditions particulières de sa fermentation.
Autrement dit : le fruit que vous sentez peut être le résultat de la fermentation du raisin.
Et ce n’est pas fini. D’autres transformations, notamment la fermentation malolactique pour certains vins, peuvent également modifier le profil aromatique du vin.
Les arômes tertiaires : quand la patience paye
Puis vient l’élevage… et parfois plusieurs années de vieillissement en bouteille.
Avec le temps, les molécules présentes dans le vin évoluent, se transforment et interagissent entre elles.
Le profil aromatique change alors progressivement. Les fruits frais peuvent laisser place à des notes plus évoluées : fruits secs, pruneau, sous-bois, cuir, tabac ou épices.
L’élevage en bois peut également contribuer à certaines notes aromatiques, comme la vanille, les épices, le cacao ou la torréfaction.
Le vin n’est donc pas une recette figée. C’est un produit vivant qui évolue au fil du temps.
Alors, la prochaine fois que vous sentez de la fraise…
Pas besoin de chercher la fraise cachée derrière le tonneau. Ce que vous percevez est le résultat d’un ensemble complexe de molécules aromatiques, provenant du raisin et pouvant être transformées ou produites au cours des fermentations, de l’élevage et du vieillissement du vin.
Et surtout, n’ayez pas peur de vous tromper.
Si vous sentez de la fraise alors que votre voisin sent de la cerise, cela ne signifie pas forcément que l’un de vous ne sait pas déguster.
Le vin fait appel à notre nez, bien sûr, mais aussi à notre mémoire, notre expérience et notre vocabulaire.
