Chaque année la fin de l’été marque une période aussi intense que décisive pour les vignobles français : les vendanges. Derrière ces quelques semaines de récolte se cache en réalité plusieurs mois de préparation, des choix techniques importants et une véritable course contre la montre.
Mais comment décide-t-on du bon moment pour récolter ? Pourquoi certains domaines vendangent-ils à la main tandis que d’autres utilisent des machines ? Que devient le raisin une fois arrivé au chai ?
Voici les coulisses des vendanges, expliquées simplement.
Les vendanges : un moment décisif
Les vendanges restent l’un des moments les plus emblématiques de la vie d’un domaine viticole. Elles mêlent savoir-faire ancestral, analyses scientifiques, organisation humaine et innovations techniques.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les vendanges ne consistent pas simplement à récolter des raisins mûrs. C’est l’une des décisions les plus importantes de l’année pour un vigneron.
Quelques jours d’écart peuvent modifier profondément le futur vin : son équilibre, son niveau d’alcool, son acidité, ses arômes et même son potentiel de garde.
Le rôle du vigneron est donc de trouver le meilleur compromis entre tous ces paramètres.
Comment choisit-on la date des vendanges ?
La première question que se pose chaque domaine est simple : « Le raisin est-il prêt ? » En réalité, il n’existe pas une seule maturité, mais plusieurs. Pour déterminer la date des vendanges, le vigneron croise plusieurs maturités en s’appuyant à la fois sur les analyses et sur la dégustation des baies.
Pendant plusieurs semaines avant les vendanges, des prélèvements sont réalisés régulièrement dans les différentes parcelles afin de suivre l’évolution du raisin. Les analyses permettent notamment de mesurer le taux de sucre, l’acidité totale et le pH : c’est ce que l’on appelle la maturité technologique. Elle permet d’évaluer l’équilibre du raisin et notamment son potentiel alcoolique. En effet, pendant la fermentation, les levures transforment les sucres en alcool, tandis que l’acidité et le pH participent à l’équilibre et à la fraîcheur du futur vin.
Pour les vins rouges, on s’intéresse également à la maturité phénolique, qui concerne notamment les tanins présents dans la peau et les pépins ainsi que les anthocyanes, responsables de la couleur. Des tanins suffisamment mûrs apporteront davantage de finesse et de souplesse, tandis que des tanins encore verts peuvent donner une sensation plus astringente ou végétale.
Enfin, il faut prendre en compte la maturité aromatique. Les composés responsables des arômes évoluent eux aussi au cours de la maturation. Selon le cépage et le style de vin recherché, on cherchera davantage de fraîcheur, de fruits, de maturité ou encore de complexité.
Les analyses ne suffisent donc pas à elles seules. La dégustation régulière des baies permet de compléter les données : on observe la texture de la pulpe, l’état de la peau, la couleur des pépins et surtout l’évolution des arômes. La date des vendanges est ainsi choisie en croisant ces différentes maturités, en fonction du millésime, de la parcelle, du cépage et du style de vin recherché.
Les enjeux du choix de la date
Choisir la bonne date est devenu de plus en plus complexe. Le changement climatique accélère parfois la maturation des raisins tout en diminuant leur acidité naturelle. Il faut aussi surveiller :
- les épisodes de pluie qui peuvent diluer les arômes et la concentration
- les vagues de chaleur qui peuvent brûler le raisin
- le risque de pourriture et les maladies de la vigne qui attaquent la récolte
- la météo des jours suivants qui peuvent influencer la faisabilité de la récolte
Le calendrier est donc ajusté presque quotidiennement
À Bordeaux, les vendanges s’échelonnent généralement d’août à octobre selon les cépages et les millésimes.
Les cépages blancs, comme le Sauvignon Blanc ou le Sémillon, sont souvent récoltés en premier afin de préserver leur fraîcheur et leurs arômes.
Les cépages rouges, tels que le Merlot, le Cabernet Sauvignon ou le Cabernet Franc, sont vendangés plus tard afin d’atteindre une maturité optimale des tanins.
Vendanges manuelles ou mécaniques ?
Il existe aujourd’hui deux grandes méthodes de récolte. Aucune n’est systématiquement meilleure que l’autre : tout dépend des objectifs du domaine. De nombreux vignobles combinent aujourd’hui les deux techniques.
Les vendanges manuelles
La récolte est effectuée par des équipes de vendangeurs équipés de sécateurs. Les grappes sont déposées délicatement dans des cagettes ou des hottes.
Les avantages
- sélection précise des grappes
- possibilité d’éliminer les raisins abîmés
- respect des grappes entières
- indispensable pour certaines appellations ou certains vins haut de gamme
- idéale sur certaines parcelles très pentues
Les limites
- coût de production plus élevé
- besoin d’une importante main-d’œuvre
- récolte plus lente
Les vendanges mécaniques
Une machine à vendanger passe au-dessus des rangs de vigne. Des secoueurs font vibrer les ceps afin de détacher les baies ou les grappes qui sont ensuite récupérées par la machine.
Les avantages
- très grande rapidité
- récolte possible de jour comme de nuit
- coût de production plus faible
- intervention rapide lorsque la météo devient défavorable
Les limites
- un investissement onéreux
- moins de sélection directement dans la vigne
- certaines parcelles ou grappes restent inaccessibles
- peu adaptée à certains styles de vin nécessitant des grappes parfaitement intactes
Le recrutement des vendangeurs : une véritable organisation
Les vendanges représentent un énorme défi humain.
Pendant quelques jours ou quelques semaines seulement, il faut recruter rapidement de nombreuses personnes.
La difficulté est que personne ne connaît exactement la date des vendanges plusieurs mois à l’avance, que le travail est physique et que la récolte n’est pas toujours en continue. Nous pouvons être amené à vendanger pendant plusieurs semaines non-stop, tout comme nous pouvons avoir des pauses de plusieurs jours en attendant le développement de la maturité.
Les équipes doivent donc être disponibles presque immédiatement lorsque la décision est prise.
Le tri du raisin
Chaque vignoble utilise sa propre technique, mais de manière traditionnelle il y a :
Premier tri dans la vigne
Les grappes insuffisamment mûres ou abîmées sont laissées de côté.
Deuxième tri au chai
Une table de tri permet ensuite d’éliminer :
- les feuilles
- les morceaux de rafles
- les baies desséchées
- les raisins altérés
Vendanges en tries successives
Lorsque la maturité est hétérogène, certaines parcelles peuvent être récoltées en plusieurs passages. Les grappes les plus mûres sont récoltées en premier, puis les autres quelques jours plus tard. Cette technique permet d’obtenir une meilleure homogénéité et un moût de qualité.
Que devient le raisin une fois arrivé au chai ?
La suite dépend du type de vin que l’on souhaite produire.
Pour les vins rouges
Les remorques sont généralement vidées directement dans une chaîne de réception.
Le raisin passe ensuite par plusieurs étapes :
- l’égrappage (on retire la rafle)
- le tri
- le foulage léger (les baies sont simplement éclatées)
- l’acheminement vers les cuves, souvent grâce à une sauterelle ou par gravité afin de préserver au maximum les raisins
La macération et la fermentation pourront alors commencer.
Pour les vins rosés
Le processus est proche de celui des rouges, mais la macération avec les peaux est beaucoup plus courte afin d’obtenir une couleur légère.
Le jus est ensuite rapidement séparé des parties solides avant la fermentation.
Pour les vins blancs
Le raisin est généralement dirigé directement vers le pressoir. Le jus est extrait délicatement puis envoyé en cuve. L’objectif est d’obtenir un moût le plus propre possible avant la fermentation.
Et ensuite ?
Les vendanges ne sont que le début de l’aventure.
Viennent ensuite les grandes étapes de la vinification :
- fermentation alcoolique
- élevage
- assemblage
- éventuelle fermentation malolactique
- clarification
- mise en bouteille
Chaque décision influencera le style final du vin. Si ce sujet vous intéresse, nous pourrons faire un article dédié à la vinification.
La fin des vendanges : place à la convivialité
Une fois la dernière parcelle récoltée, la pression retombe enfin.
Dans de nombreux domaines viticoles, cette étape est marquée par un repas traditionnel réunissant toutes les équipes : vendangeurs, tractoristes, personnel du chai et vignerons. À Bordeaux, ce repas est appelé traditionnellement la gerbaude, un moment convivial qui célèbre la fin de la récolte et remercie tous ceux qui y ont participé.
C’est aussi l’occasion de goûter les premiers moûts en fermentation. Ces jus de raisin, qui commencent tout juste à se transformer en vin, permettent déjà d’entrevoir le caractère du futur millésime.
Même si plusieurs mois, voire plusieurs années, seront encore nécessaires avant la mise en bouteille, c’est souvent à ce moment que chacun commence à imaginer le vin qui naîtra de cette récolte.
Finalement…
Les vendanges ne représentent que quelques semaines dans la vie d’un domaine viticole. À l’échelle d’une année, elles constituent une étape relativement courte en comparaison à d’autres travaux essentiels comme la taille de la vigne, qui s’étale sur plusieurs mois.
Et pourtant, elles incarnent à elles seules l’image de la viticulture. Lorsque l’on pense au métier de vigneron, ce sont souvent les vendanges qui viennent à l’esprit : les rangs de vignes animés, les hottes qui se remplissent, les tracteurs qui se succèdent et l’effervescence qui gagne le chai.
Les vendanges marquent l’aboutissement, la récompense d’une année entière de travail dans le vignoble. Chaque décision prise au fil des saisons converge vers ce moment où le raisin est enfin récolté. Mais elles sont aussi le point de départ d’une nouvelle aventure : celle de la vinification. Pendant plusieurs mois, le savoir-faire du vigneron et de son équipe s’exprime dans les chais pour accompagner la transformation de ce fruit en vin, un produit d’une grande richesse, où la nature rencontre la science, la technique et la passion.
