Après des vendanges manuelles, les grappes de raisin sont rapidement dirigées vers le chai pour être transformées en vin. La vinification débute alors, impliquant plusieurs étapes clés, différentes pour les vins blancs et rouges.
L’année 2024 a été particulièrement difficile en raison de pluies fréquentes, ce qui a parfois empêché les raisins d’atteindre leur pleine maturité.
Le rôle du vinificateur est alors encore plus crucial : durant ces étapes, il doit mettre en valeur le caractère unique de chaque millésime et cépage, tout en tenant compte des défis posés par le climat, afin d’obtenir le meilleur résultat possible.
La vinification du Château d’Eyran Rouge
Tout d’abord, les grappes sont éraflées mécaniquement, permettant ainsi de séparer la rafle (le squelette de la grappe) des baies de raisin. Cette opération est essentielle pour éviter l’extraction de tanins astringents et peu élégants, ainsi que des saveurs herbacées provenant des rafles, qui pourraient nuire à la qualité du vin. Les baies poursuivent ensuite leur chemin sur une table de tri, où celles abîmées sont écartées.
Les baies de raisin sont ensuite foulées, c’est-à-dire légèrement écrasées pour libérer le jus (incolore) tout en le maintenant en contact avec le marc (peau, pulpe et pépins). Ce contact est nécessaire pour extraire les composés aromatiques, les tanins, les couleurs et les minéraux présents à l’intérieur des baies. L’objectif de la vinification est de transformer ce moût de raisin en vin.
Au cours de la première semaine de cuvaison, la fermentation alcoolique a lieu. Pendant cette phase, les sucres naturellement présents dans le moût sont transformés en alcool grâce à l’action des levures. Nous contrôlons rigoureusement les températures à l’aide de nos cuves thermorégulées. Pour pallier le manque d’oxygénation causé par le chapeau de marc qui remonte à la surface, nous effectuons des remontages plusieurs fois par jour (en moyenne 2 à 3 fois, selon le volume de jus dans les cuves).
Cette opération consiste à remonter le moût (jus de raisin en fermentation) du fond de la cuve sur le dessus, favorisant ainsi le transfert par macération des différents composés (cités ci-dessus) qui caractérisent le vin rouge.
À la fin de la fermentation alcoolique, le vin reste en contact avec son marc pendant trois semaines supplémentaires.
Quelles sont les étapes en cours au chai ?
Pour les vins rouges, la fermentation alcoolique est désormais terminée. Nous sommes actuellement au stade de la macération post-fermentaire, pendant laquelle notre maître de chai, accompagné d’un œnologue extérieur, évalue l’évolution des extractions par le biais de dégustations afin de planifier les dates d’écoulage. Ce n’est qu’à ce moment-là que nous retirerons définitivement le marc pour ne conserver que le vin. Nous entamerons ensuite la phase de fermentation malolactique.
Comment se passe la vinification au Château d’Eyran ?
Selon Florian, notre maître de chai, la vinification progresse bien ; il est globalement satisfait de la qualité des raisins récoltés. Grâce aux conditions climatiques de cette saison, bien que les taux de sucre soient bas, les raisins ont atteint une belle maturité en ce qui concerne l’acidité.
La vinification du Château d’Eyran Blanc
Ici, l’objectif est d’élaborer un vin fruité et sans amertume. Pour y parvenir, il est essentiel d’éviter un contact excessif avec les rafles et le marc. Les grappes entières sont donc immédiatement placées dans un pressoir pneumatique, où elles sont délicatement écrasées pour libérer le jus. Le pressurage doit être suffisamment long pour extraire tout le jus, mais suffisamment doux pour minimiser le contact entre le jus et les peaux, qui pourraient libérer des composés indésirables.
À la sortie du pressoir, le jus est très trouble, car il contient encore de nombreuses petites particules solides appelées bourbes. Une opération de clarification par décantation statique est alors nécessaire pour séparer ces particules et prévenir l’apparition de goûts indésirables durant la fermentation.
Une fois cette clarification effectuée, le jus « clair » est récupéré et placé dans des barriques de chêne pour poursuivre sa vinification.
Quelles sont les étapes en cours au chai ?
La fermentation alcoolique est désormais terminée. Notre Château d’Eyran blanc présente une puissance et une structure prometteuses, offrant un potentiel de garde intéressant. Nous avons achevé la phase de bâtonnage, une technique essentielle pour prévenir les risques d’oxydation et de réduction. En remuant les lies au fond de la barrique pour les remettre en suspension, nous cherchons à enrichir le vin de ses arômes et à augmenter sa densité.
Nous effectuons trois bâtonnages par semaine, afin de maximiser l’extraction des arômes complexes présents dans les lies. Les dégustations régulières de nos experts œnologues nous permettent d’évaluer si nous atteignons nos objectifs. Nous visons une belle structure, une sensation de gras en bouche, ainsi qu’un développement harmonieux d’arômes riches et complexes.
À cette étape, nous restons attentifs à l’évolution du vin et de sa vinification, ajustant nos techniques si nécessaire pour garantir qu’il exprime pleinement son potentiel.
Inox, bois, argile : explorer les contenants et leur influence sur le vin
L’élevage est une étape cruciale dans le processus de fabrication du vin. C’est durant cette période que le vin évolue d’un état brut à une vin agréable à déguster. Les tanins, en particulier, s’arrondissent et se polissent, contribuant à l’harmonie générale du produit final.
Au Château d’Eyran, nous utilisons divers types de contenants pour l’élevage de nos vins : cuves en inox, barriques, et, depuis peu, amphores. Mais comment choisissons-nous le contenant le plus adapté ?
Cuve inox ou barrique en chêne ?
Pour un vin destiné à être consommé jeune, tel que notre second vin, le Château Haut L’Artigue, nous privilégions les cuves en inox. Ce choix permet de préserver la fraîcheur et les arômes primaires du vin. En revanche, pour un vin plus complexe, comme le Château d’Eyran rouge, l’apport du bois des barriques est essentiel. Ce mode d’élevage favorise les échanges entre l’oxygène de l’air et le vin, assouplissant les tanins tout en apportant complexité et gras. Le degré de chauffe, l’âge et l’origine du bois influencent également le profil aromatique, permettant de développer des notes vanillées, de noisette, et même toastées pour les blancs secs.
Amphores
Concernant les amphores, nous n’avons pas encore suffisamment de recul pour tirer des conclusions définitives, car nous les utilisons depuis moins d’un an. L’élevage du millésime 2023 est en cours dans ces récipients, et les assemblages auront lieu en fin d’année, suivis de la mise en bouteille prévue en mars 2025. Les amphores permettent une micro-oxygénation similaire à celle du bois, sans les arômes spécifiques du chêne. La part de vin élevé en amphore ne représentant que 5 à 10 % du lot après assemblage, nous pourrons évaluer leur impact gustatif lors des dégustations futures.
En somme, chaque type de contenant joue un rôle déterminant dans l’élaboration de nos vins, contribuant à leur caractère unique et à leur potentiel de garde.
Chaque année, les étapes de vinification et d’élevage jouent un rôle déterminant dans l’élaboration de chaque cru. Selon les méthodes choisies, les caractéristiques des raisins récoltés sont bonifiées ou ajustées, transformant leur nectar en vin. Ainsi, chaque cuvée se distingue par sa propre personnalité.
À travers cet article, nous avons exploré comment chaque méthode d’élevage enrichit le vin, qu’il s’agisse d’ajouter complexité et structure ou de préserver la fraîcheur et l’authenticité des arômes du fruit. Le choix du contenant d’élevage est une décision clé en vinification, reflet de la vision et du style du vigneron. En comprenant ces techniques et leur impact, nous sommes en mesure d’apprécier pleinement la richesse et la diversité des vins qu’elles engendrent.
Grâce au savoir-faire inimitable du vigneron et du maître de chai, nos vins sont sublimés. révélant leur potentiel. Nous vous donnerons prochainement un aperçu de notre premier vin issu d’un lot élevé en amphore, alors restez à l’écoute pour découvrir nos impressions !
