Dans les textes de l’Egypte pharaonique, bon nombre d’origines de vins sont mentionnés mais sans qu’on sache si une réputation particulière s’attachait à certaines d’entre elles. C’est dans les textes grecs d’Homère et d’Hésiode, aux IXe et VIIIe siècle avant notre ère qu’on commence à trouver des noms de vins de grande réputation, et ce sont des noms de cépage. Puis, à partir du VIIe siècle, les îles de Méditerranée orientale, Thasos, Lesbos et Chio donnent naissance à des crus dont la notoriété est vite considérable et se maintiendra pendant des siècles.
A partir de cette époque, la question de la prééminence du cépage ou du terroir va être posée. Le philosophe et poète Empédocle tranche sans hésiter : « ce ne sont pas les différences des vignes qui font la variété des vins, mais bien celle du terroir qui les nourrit ». Six siècles plus tard, Pline l’Ancien va dans le même sens : « c’est la région et le terroir qui importent, et non le raisin, et il est superflu de vouloir énumérer les espèces, puisqu’un même cépage a, selon les lieux des vertus différentes ». Il établit une liste hiérarchique en énumérant 44 vins d’Italie et des provinces occidentales, puis de façon plus succinctes 21 de Méditerranée orientale. Les premiers sont répartis en 29 grands crus non classés (deux sont gaulois : Marseille et Béziers) et 15 classés, italiens ou siciliens.
Les découvertes d’inscriptions peintes sur le col des amphores montrent que la mention des millésimes a précédé celle de l’origine. Le plus ancien connu est 182 avant notre ère, alors que le premier cru mentionné, le falerne, est de 102. Dans toute l’histoire du vin, jusqu’à l’apparition tardive des organismes officiels, trois pouvoirs sont à l’œuvre : le prestige social et politique (ce que boit le consul, l’empereur ou le roi, est éminemment désirable), le pouvoir médical, le plus fort pendant longtemps car influent sur les personnages importants (le vin utilisé comme remède, source de santé), le pouvoir mondain (arbitre des élégances, de nos jours critiques gastronomiques et auteurs de guides célèbres).
Depuis les Grecs, une tradition de réflexion philosophique sur le goût qui remonte à Démocrite au Ve siècle av JC souligne qu’éprouver une sensation n’est pas sentir un objet, mais sentir le changement qu’il provoque en nous, et que ce changement est différent selon le tempérament de chacun. L’appréciation de la qualité d’un vin ne repose pas sur l’essence supérieure d’un produit qui devrait apparaître à n’importe quel humain de bonne foi et doué de capacités normales. Elle est, comme pour les saveurs, différente selon les natures individuelles. Elle est surtout l’effet d’un conditionnement changeant qui dépend de l’époque, du pays, du milieu, et de l’éducation. C’est le problème rebattu de la valeur du jugement esthétique. Pour les œuvres d’art, on confie à la postérité le soin de le résoudre. Mais les vins ne se conservent pas assez longtemps pour qu’un vigneron dont les bouteilles auraient été souvent refusées au Salon, et qui jusqu’aux dernières années de sa vie n’en aurait vendu que quelques-unes, ne soit reconnu sur le tard comme le Cézanne du vin ! L’historien ne répondra pas à la question de savoir si les vins de l’Antiquité étaient vraiment bons. Le jugement de notre époque serait-il plus exact que celui des Anciens ? « On ne peut goûter les vins d’une époque avec le palais d’une autre » disait Emile Peynaud. Les plus grands châteaux du classement de 1855 étaient de grands vins, mais n’atteignaient pas les 10° d’alcool et frôlaient le gramme d’acidité volatile. Les mêmes différences sont à prendre dans le goût de chaque pays : pendant des siècles, les Français ont trouvé les vins italiens trop mous, et les Italiens les vins français trop acides.
Ces différences s’estompent avec la mondialisation, qui laisse libre cours au pouvoir économique, celui des producteurs et surtout des négociants. Ce pouvoir s’est autonomisé plus récemment avec la publicité. L’objectif est de vendre avec la plus grande marge possible dans le marché le plus large possible. Pour y parvenir, il n’y a que deux moyens : s’adapter à la clientèle en adaptant le produit ou former la clientèle pour qu’elle apprécie le vin que l’on produit ou que l’on veut produire. La première attitude est l’exemple des vignobles qui ont cherché le rendement et les prix bas quand l’évolution démographique accroissait la demande. L’exemple le plus connu est celui du vignoble parisien, qui après avoir fait de bons vins, a accru aux XVIIIe et XIXe siècles des rendements à force de fumure et a fini par périr de sa médiocrité. La seconde méthode est illustrée par «la manipulation hollandaise» à la fin du XVIIe siècle qui consiste « à éduquer les populations nordiques qui n’avaient aucune culture en matière d’œnologie pour les amener à apprécier les types de vins proposés» explique Marcel Lachiver.
Classer est une activité humaine générale et fondamentale qui permet de mettre de l’ordre ! Les classifications de vins sont multiples et d’origines diverses, mais ne font qu’alimenter le marché en informations et posent la question de leur pérennisation…pour un produit en constante évolution.
– Brigitte Savigneux d’après un article de Florence Bal
