Au milieu du XIXe siècle, après la victoire totale sur l’oïdium grâce au soufrage des vignes (1856), la viticulture française connaît une courte mais intense période de prospérité : essor des superficies qui atteignent 2,5 millions d’hectares, hausse des rendements, gonflement de la production (60 millions d’hl en moyenne), baisse des coûts de transport grâce au chemin de fer, forte augmentation de la consommation populaire du vin.
En 1860, à l’initiative de Napoléon III, une « enquête sur l’état des vignobles » est confiée au docteur Jules Guyot. Né en 1807 aux confins de la Champagne et de la Bourgogne, ce dernier poursuit des études médicales. Il abandonne cette carrière dès 1834 pour se livrer à la recherche dans tous les domaines où le pousse son insatiable curiosité : médecine, sexologie, physique, télégraphie, science politique, agronomie. Parallèlement, il se lance en viticulture sur un domaine de 34 hectares à Sillery près de Reims, expérimentant avec succès des nouvelles techniques de plantation et de fumure. Ses études viticoles font sa réputation. Son ouvrage « Culture de la vigne et vinification » reçoit un brillant accueil et il est fait chevalier de la Légion d’honneur en 1860.
De 1861 à 1867, Jules Guyot se consacre totalement à sa tournée d’inspection des vignobles de France. Il parcourt les 79 départements où se cultive la vigne, des 105 000 hectares de la Gironde au 108 de l’Ille-et-Vilaine. Il rédige des rapports départementaux accompagnés de croquis (977 au total) et en fait la synthèse en 8 rapports régionaux. La publication finale de 1868 consiste en 2 volumes représentant plus de 2000 pages et constitue un panorama complet du vignoble français. Il est promu officier de la Légion d’honneur.
Les exemples sont nombreux de ces petits vignobles, souvent fort anciens, mais dont le phylloxera va bientôt entrainer la disparition car la vigne n’y est plus jugée rentable. Ainsi dans le Cantal, les 240 hectares du canton de Massiac. Ou dans l’Ille-et-Vilaine, les 62 hectares de la commune de Redon et les 46 hectares de Bains, plantés en muscadet. En Morbihan, il y a 400 hectares de vigne au centre de la presqu’île de Rhuis. Jules Guyot forme les voeux qu’avec des cépages champenois ou alsaciens, « la Bretagne puisse un jour devoir à la viticulture la plus grande partie de sa richesse agricole… alors que les cultures de racines, de céréales et de fourrages ne la sortiront jamais de sa misère agricole ». Dans les hautes vallée alpines et pyrénéennes, il a le bonheur de voir des vignes récompenser largement le travail de l’homme et contribuer à fixer la population. En Savoie, Tarentaise et Maurienne, la vigne conduite en treilles, pergolas et espaliers de 3 mètres monte jusqu’à 800 m sur les adrets ensoleillés et y donne des vins excellents. Dans les vallées pyrénéennes, autour de Saint-Gaudens, de Vic et Maubourgnet, il observe avec intérêt « des forêts de vignes en arbre de 5 à 6 mètres de haut » produisant des vins « verts » fort médiocres.
Le Champenois qu’il est n’hésite pas à proclamer que « la Gironde a donné les meilleurs préceptes, les meilleurs exemples, les meilleurs produits, par le choix de ses cépages, par ses cultures, par ses remplacements, par ses vendanges, ses cuvaisons, ses chais, ses vins, ses exportations ». Il souscrit totalement aux méthodes de taille longue, à la fumure réduite, à la prévention de l’oïdium mise en place à Cantemerle. Il applaudit à la volonté de retarder les vendanges jusqu’à une maturité totale, à la contrainte du tri des raisins, à la pratique de l’égrappage et surtout à la brièveté de la cuvaison des vins rouges ; quatre à cinq jours suffisent… comme les meilleurs crus bourguignon. Par contre, il se dit « épouvanté » par quelques excès de mécanisation et déplore l’usage de « la gigantesque et horrible charrue trainée par deux boeufs gros comme des éléphants » ! La disposition des ceps encore souvent en quinconce complique les labours et il préconise une plantation en lignes généralisée. Il condamne la conservation des vins dans des « grands et vieux fûts, quelque bien nettoyés qu’ils soient » et recommande un transvasement avant le printemps dans des barriques de plus petite contenance, qui permettrait de mieux identifier les provenances et d’en tirer un meilleur profit à la vente. Après avoir observé les pratiques locales, il crée et popularise un mode de taille simple destiné à augmenter la production – la taille en Guyot.
Tout au long des 2000 pages, la référence constante reste l’apanage des vignobles champenois et bourguignons. Il voit dans « le vrai vin mousseux de champagne la plus merveilleuse des boissons avec ses perfections sensuelles et surtout hygiéniques ». Il en attribue les mérites à l’association des sols argilo-calcaires et de deux cépages, le pinot noir et l’épinette blanche (nom local du chardonnay). Il se désole quand même que ses initiatives n’aient pas été suivies (ses recommandations de taille, de palissage, de tenue de la vigne). Dans leur très grande majorité, les viticulteurs de la Côte d’Or refusent la plantation en ligne. C’est la crise phylloxérique, en rendant obligatoire l’arrachage des vieilles vignes et la reconstitution sur porte-greffes américains, qui introduira une viticulture en ligne. Il meurt en 1872, alors que se révèle la gravité du fléau.
d’après un article de Gilbert Garrier par Brigitte Savigneux
