Le tonneau à travers les âges
Le fût représentait pour les Gaulois bien plus qu’une invention géniale pour le transport ou la conservation du vin. En effet, la barrique enfermait le cœur de la religion gauloise, le culte de la forêt, où le chêne était selon Pline « l’arbre divin par excellence, dont le feuillage est exigé (par les druides) dans tous les sacrifices ». Le fût, tel que nous le connaissons, est une invention celte, et il est remarquable que l’art du tonneau soit aujourd’hui encore presque identique à ce qu’il était il y a 2000 ans. Le bois et le métal étaient les matériaux de prédilection des celtes. Ils maîtrisaient l’art de la charpente à la perfection et certains des plus beaux tombeaux de Rome n’auraient pu être étayés sans le concours de leurs charpentiers. Les premiers fûts avaient des cercles de fer ; remplacés à l’époque romaine par des liens de bois, ce n’est pas avant le XVIIIe siècle que l’on recommença à cercler ainsi les fûts. La seule évolution marquante de la futaille depuis son invention par les Celtes a été la confection de tonneaux plus trapus ; à part cela, rien ou presque n’a changé. Les Romains ne tardèrent pas à reconnaître la supériorité du fût, léger, robuste et que l’on pouvait facilement rouler, sur des amphores fragiles, lourdes et d’un maniement difficile (le seul avantage de l’amphore par rapport au tonneau de bois était son imperméabilité et donc une meilleure conservation à long terme). Pour le transport du vin, le tonneau de bois détrôna l’amphore au cours du IIIe siècle av JC quand les peuples celtiques commencèrent à ravitailler l’Italie.
Un tonneau (du bas latin tunna ou tonne, mot gaulois dérivé de l’irlandais tonn qui signifie peau, outre) se compose de douves ou douelles cintrées (planches fendues dans le fil du bois pour assurer l’étanchéité, et chauffées pour donner la courbure), et de planchettes pour les fonds. Des cercles de métal et de bois de châtaignier maintiennent l’ensemble hermétiquement afin de conserver le vin, les alcools, l’huile, la bière et d’autres substances en poudre ou en grains. Lors du séchage, les douelles sont empilées et stockées à l’air libre pendant un minimum de 12 mois pour que l’eau, le vent et le temps fassent leurs effets (déshumidification, élimination de certains tanins et développement de micro-organismes). Plusieurs opérations sont nécessaires à la construction d’un fût : les mesures, le façonnage de la douelle, le montage et la mise en forme, le cintrage au feu, le rognage, la préparation des fonds et leur réalisation, le foncage, le cerclage, la finition et l’épreuve de solidité. La chauffe, secret et savoir-faire du tonnelier, permet le ramollissement des fibres du bois pour le cintrage des douelles, et l’apport d’arômes (pain grillé, vanille, fumé,…).
Selon sa contenance et les régions où il est fabriqué, le fût prend le nom de feuillette, bussard, barrique, pièce, muid, jusqu’au foudre (plus de 115 hectolitres). La contenance des futailles a été fixée par l’article 1 de la loi du 13 juin 1866 : la Mâconnaise : 212 litres, la Bordelaise : 225 litres, et la Pièce de Beaune : 228 litres (appelée muid quand elle est vide). La barrique bordelaise « de transport » est la plus connue et aussi la plus copiée dans tous les pays et toutes les essences de bois; c’est aussi de toutes les barriques de France la plus légère (environ 45 kg). La chambre de commerce de Bordeaux a déterminé et imposé en février 1908 ses caractéristiques : longueur 0,93 m, circonférence en bout de 1,81 m (soit 0,575m de diamètre), et en bouge (au plus large) de 2,17 m, taille des cerclages (27 mm sur 13), et contenance de 225 litres avec une tolérance maximale de 2%.
Le bois de chêne est exclusivement utilisé pour la fabrication, le châtaignier étant réservé au plus petit contenant. Le chêne rouvre ou sessile, Quercus Petraea, est le plus employé en France pour l’élevage du vin. « Sessile » signifie « qui peut s’asseoir » et caractérise la position du gland attaché sur le rameau de l’arbre (le chêne pédonculé, Quercus Robur, beaucoup moins utilisé pour la fabrication des barriques, a un gland fixé au bout d’une tige, ou pédoncule, plus longue). Cette espèce provient principalement des forêts du Limousin (pour les vins de Bordeaux), de l’Allier (forêt du Tronçais pour les cognacs,), du Nivernais et des Vosges (pour les vins de Bourgogne), mais aussi du Caucase et d’Europe de l’est (une référence au passé pour les châteaux bordelais qui jusqu’à la première guerre mondiale utilisaient des merrains d’Europe de l’est, faute d’une production suffisante en France). Les meilleurs rouvres poussent sur des sols pauvres de type sablonneux dans des régions où les précipitations sont faibles et les températures moyennes assez basses. Le meilleur bois est obtenu à partir d’arbres ayant entre 150 et 230 ans d’existence; au-delà, la fibre perd ses qualités élastiques, et avant, il n’est pas mûr. Enfin, seuls les massifs exploités, gérés et entretenus en haute futaie permettent d’obtenir des individus d’une trentaine de mètres de hauteur, au tronc régulier, de « droit fil ». Au sein d’un même massif, les luttes pour l’espace, la lumière, mais aussi de multiples facteurs climatiques, géologiques ou accidentels, font de chaque arbre un individu différent. Quand dans les forêts royales, nos anciens cultivaient et renouvelaient les plus beaux chênes pour en faire essentiellement des bois à destination de la Marine et au transport des denrées, il est probable qu’aucun d’entre eux ait imaginé que quelques trois siècles plus tard, ces mêmes bois constitueraient la base de toute une économie de pointe où s’allient tradition et modernité. Tradition dans les savoir-faire des forestiers, du merrandier (par la qualité et le rendement de la fente), et du tonnelier (particulièrement par la chauffe). Modernité de l’ensemble de la filière qui offre, commercialise et transforme des produits de plus en plus triés dont la ressource assurée par la gestion durable des forêts est de mieux en mieux identifiée.
Un autre bois, très utilisé aux Etats-Unis, est le chêne américain, Quercus Alba, recherché pour son apport aromatique important, et notamment une forte production de lactones (noix de coco). Ce chêne peut, compte tenu de sa structure physique, être scié plutôt que fendu (ses pores se bouchent naturellement et garantissent l’étanchéité), permettant un rendement de 40 %, contre 20% imposé par la fente, et en conséquence des prix beaucoup plus attractifs.
En pratique, les vins vont passer 6, 10, 12 ou 18 mois dans les barriques (la durée varie en fonction de l’évolution gustative du vin). Ils sont soutirés une, deux ou trois fois, et bâtonnés durant les 6 premiers mois.
La barrique a deux avantages principaux. Le premier est l’oxydation du vin, procurée par la porosité du bois : elle permet l’assouplissement des tanins. Le second avantage réside dans l’apport d’arômes spécifiques dûs en partie aux tanins du bois, en partie au brûlage lors de la fabrication de la barrique. Les tanins (ou tannins) sont des substances d’origine organique que l’on trouve dans pratiquement tous les végétaux et dans toutes leurs parties (écorce, racine, feuille, …) caractérisées par leur astringence (sensation d’assèchement : les composés phénoliques font précipiter les protéines). On en trouve dans la peau et les pépins du raisin, et dans le bois. Certains tanins auraient des propriétés anti-oxydantes, expliquant certains effets bénéfiques du vin sur la santé (protection cardio-vasculaire à doses modérées). Ils stopperaient aussi le développement des microbes. Les tanins du bois ne sont pas de la même famille que les tanins flavonoïdes du vin. Le bois cède une quantité importante de tanins au vin (environ 50 mg/litre et par an par barrique de 225 l) et ces derniers modifient les caractères organoleptiques du vin, le rendant moins intense et moins fruité, mais plus charnu, plus rond et long en bouche. Ils confèrent aussi au vin des odeurs spécifiques au bois tels que vanille, noix de coco, œillet, clou de girofle, cuir, fumée, réglisse ou café. Alliance magique qui repose sur la qualité, les tanins du bois et du vin se fondent et se bonifient au vieillissement. Abandonné dans une majorité de régions au cours de la première moitié du XXe siècle, inconnu encore récemment dans les nouveaux pays producteurs de vins, l’élevage en barrique est devenu une mode mondiale. Le fût est parfois juste utilisé pour donner le goût du bois. Cette pratique a tendance à banaliser les vins, à standardiser les goûts au détriment de la variété des terroirs. Et cela aussi bien en France que dans le monde. En réalité, l’élevage en fût correspond à une demande du marché, de l’acheteur comme du consommateur, mais aussi d’une partie des amateurs de vin eux-mêmes (notamment outre-Atlantique).
L’histoire de la barrique est avant tout un récit de relations et de complémentarités. La relation est culturelle, sociale, mais aussi technique et chimique. C’est d’abord la relation de l’homme avec l’arbre et la forêt. Puis avec le monde du vin. L’idée essentielle attachée à la barrique semble bien être ce caractère intemporel, cette longévité qui défie le temps. Depuis la fin du XXe siècle, avec l’approfondissement considérable des connaissances sur les interactions biochimiques du bois et du vin, la barrique a parcouru l’étape ultime de la fusion de la forêt et de la vigne. Le bois donne vie au vin en lui cédant ses constituants ; le vin entretient la vie du bois en portant sa mémoire.
