Le Portugal, à partir du XV°siècle, s’était lancé avec une ardeur et une témérité extraordinaires dans l’exploration des mers et la conquête de mondes lointains. Les exploits sans précédent des découvreurs avaient incité le peuple à les suivre sur les routes du monde, du Groenland à Goa, de la Chine au Brésil. La métropole se dépeuplait au fur et à mesure que les Portugais allaient chercher fortune dans les colonies et les champs restaient en friche. Quand le roi Sébastien trouva la mort au cours d’une croisade insensée et romanesque contre les Maures du Maroc, il n’avait pas de successeur et le roi d’Espagne, Philippe II, dont la mère était infante du Portugal, put annexer le pays- qui resta sous domination espagnole une soixantaine d’années. L’Angleterre et la Hollande s’attaquèrent alors aux positions ibériques outre-mer et l’Angleterre s’assura des positions commerciales solides au Portugal. Quand ce dernier retrouva son indépendance en 1644, il était en réalité très dépendant de l’Angleterre : celle-ci avait un libre accès non seulement au marché portugais métropolitain, mais aussi à celui du Brésil. Dans les années 1660, la présence commerciale britannique était fortement implantée avec ses feitorias de Lisbonne, Porto et Viana dans le Minho, province du Nord. Le Minho était considéré comme la province viticole la plus intéressante : région côtière fertile, elle jouissait d’une agriculture florissante. La vigne était cultivée en hauteur, sur des arbres ou des pergolas et donnait un vin rouge très coloré, avec peu de corps, une acidité redoutable et une forte astringence. L’importance commerciale de Porto s’accrut aux dépens de celle de Viana dont le port s’ensablait. Porto, c’est le port de la région du Douro. La viticulture y était déplorable. Ni la noblesse, ni la bourgeoisie négociante n’y avaient d’intérêts. La région était rude, montagneuse, il n’y avait pas de routes. La descente du fleuve, jalonné de nombreux rapides, était aventureuse. Elle était assurée par des barcos rabelos, embarcations non pontées aux extrémités relevées, gouvernées par une rame attachée à la poupe à tribord. Le vin était souvent imbuvable, tannique et âpre, foulé aux pieds dans les lagares (grands cuviers naturels en granit), vinifié sur ses rafles. Il titrait souvent 14 à 15 °. Les rares tonneaux étaient pourris, et la plus grande partie du vin empestait la peau de chèvre traitée avec de la résine dans laquelle il avait été transporté. Un poète anglais écrivait en 1693 : « C’est une véritable souffrance, quand son odeur me monte à la tête… Donne-nous une pinte de n’importe quoi, de Navarre, de Galice, de tout sauf du porto. ». Les seuls vins acceptables étaient ceux des couvents, notamment des jésuites : le priestport (à l’opposé du portoport, qui lui, pour être aussi puissant et grossier, passait pour avoir des vertus médicinales). Quant à la région du Haut-Douro, avec ses majestueuses collines de schiste dénudé qui dominent le Douro, elle était quasi-inexplorée.
La guerre avec la France, le blocus des ports français, et la pénurie de vin qui en résulta, modifièrent la situation, et les marchands de Londres sillonnèrent le Portugal pour y acheter tout le vin disponible. Ils réussirent à se procurer à Porto 400 pipes de vin, la pipe étant l’unité standard au Portugal équivalent à 522,5 litres. Près de 17 000 pipes furent importées en Angleterre en 1683 ! Non que la production portugaise eût spectaculairement augmentée pendant la guerre, mais bien plutôt qu’une grande quantité de vin français ait été introduite frauduleusement…Le porto naissait comme un pis-aller infligé aux Anglais! S’abstenir de boire du vin français était un devoir patriotique comme en témoigne cette chanson populaire : « Sois pour une fois fidèle à ton pays, Songe maintenant au bien public ; Oublie bravement le champagne de la cour, et fais bombance chez toi avec du porto. » Ce vin de porto, bien que mêlé d’eau-de-vie après la fermentation, pour améliorer sa flaveur ou protéger le vin grossier des altérations, ne gagna pas les faveurs du public, et aussitôt la paix revenue, les importations s’écroulèrent tandis que celles de Bordeaux atteignaient un niveau jamais encore égalé.
Néanmoins, les courtiers installés dans le Nord du Portugal avaient prospecté ces régions en prévision du prochain conflit avec la France, et les marchands étrangers fixés dans le pays commencèrent à organiser la production. Les propriétaires terriens envisagèrent un avenir brillant de la viniculture. De gros efforts furent consentis pour améliorer la qualité du porto. Les 30 premières années du XVIII°siècle virent un développement sans précédent du Haut-Douro. Passé la Serra de Marao qui culmine à 1400 m et arrête les nuages venus de l’Atlantique, le climat change et devient méditerranéen contrasté. La région n’était qu’une contrée sauvage de collines schisteuses et incultes. Accrochés à ces pentes abruptes, furent élevées des hauts murs qui retenaient l’humus. Aujourd’hui encore, on ne peut atteindre ces terrasses qu’à dos de mulet.
Et les Britanniques, surtout les Anglais, adoptèrent le porto, ce vin qui, une fois mis en bouteille, s’améliorait avec l’âge.
Les Anglais contrôlaient la production de porto, même si leurs méthodes n’étaient pas toujours délicates. Ils avaient la réputation de profiter de leur situation de quasi-monopole pour séduire les filles des vignerons en échange de conditions consenties sur les prix de vente. Les négociants les moins scrupuleux rechignant aux expéditions difficiles dans le Haut-Douro ne tardèrent pas à proposer des succédanés du porto : à du vin, ils ajoutaient de l’eau-de-vie, du jus de baies de sureau pour une couleur profonde, et du piment rouge pour la saveur épicée. Dès 1730, le cours du porto s’effondrait… Les négociants anglais rejetèrent tous les maux sur les vignerons portugais, qui les accusaient de méfaits similaires. Le tremblement de terre de 1755 dans lequel 40 000 personnes trouvèrent la mort et lors duquel Lisbonne fut presque totalement détruite, marqua un tournant décisif pour le Porto : le Premier Ministre, Sabastiao de Carvalho, marquis de Pombal, doté de pouvoirs quasi-dictatoriaux, entreprit la reconstruction du pays et la reprise en main de son économie. Il créa des compagnies qui avaient le monopole des transactions commerciales dans des domaines divers : ainsi vit le jour la Compagnie viticole du Douro. Elle acquit les pleins pouvoirs et prit le contrôle du commerce du porto. Les étrangers pouvaient détenir des actions, mais non participer au conseil d’administration. Elle avait un droit de regard sur toutes les exportations, réservaient 10 000 pipes par an pour le Brésil -où il était vendu à prix d’or- et délimitait les vignobles en 2 catégories : le ramo pour la consommation intérieure et la colonie brésilienne, et le feitoria, de meilleure qualité, pour l’exportation, essentiellement l’Angleterre. Elle contrôlait les quantités produites, fixait les fourchettes de prix et arbitrait les conflits. En 1761, elle acquit également le monopole de la vente d’eau-de-vie destinée à renforcer le vin. La seule dérogation à son monopole était accordée aux négociants anglais qui pouvaient exporter eux-mêmes le porto en Grande-Bretagne, après visa de la qualité du vin. L’objectif de Pombal était double : briser le monopole précédent des Britanniques et améliorer la qualité du porto. Il ordonna et vérifia en personne l’arrachage de tout le sureau dans le Nord du Portugal, limita les engrais dans les vignobles feitoria, et délimita les meilleures zones viticoles. En retenant les seuls sols schisteux au détriment des granitiques, il fut véritablement précurseur de la notion d’appellation contrôlée. Il justifia sa décision en avançant qu’il ne devait pas y avoir de vigne là où il y avait du blé, préservant d’une part les cultures vivrières et contribuant d’autre part de manière décisive à améliorer la qualité du vin. C’est ainsi que Porto s’imposa comme le premier port vinicole.
Alors que le XVIII°siècle s’écoulait, les meilleurs portos mûrissaient lentement au fond des caves anglaises…
La fabrication
Le Porto est un vin muté à l’eau-de-vie. Résultat du mélange de divers moûts, le raisin est pressé sur place dans la vallée du Douro. Puis, on bloque la fermentation naturelle du moût en ajoutant quelques mesures d’eau-de-vie à 77% ; le moment est crucial : trop tôt et le vin sera lourd et pâteux, trop tard et il manquera de fruit et de rondeur. Il reste des sucres naturels qui donnent douceur et moelleux, les arômes fruités s’amplifient et le degré d’alcool atteint 20°. Le mutage terminé, le vin repose tout l’hiver et quitte les propriétés, les quintas, au printemps pour les chais des négociants. Là, il est mis en barriques. C’est un vin d’assemblage.
Porto Blanc : fait avec du raisin blanc, il est moins alcoolisé que les autres portos et peut être sec ou doux.
Porto Ruby : vin jeune passé au maximum 2 ans en fûts de bois avant d’être embouteillé et vendu. Il conserve sa couleur d’origine rouge vif qui lui confère son nom.
Porto Tawny courant : assemblage de porto ruby et de porto blanc, il vieillit 2 à 3 ans en fûts. Agréable à boire, c’est le porto le plus consommé en France.
Porto Tawny avec indication d’âge : assemblage de plusieurs portos de différentes années, il vieillit dans des pipes de bois pendant 10, 20, 30 ou même parfois 40 ans. Sous l’effet de l’oxydation, il perd sa couleur rubis pour acquérir une couleur roussâtre, « tawny » en anglais.
Porto Vintage (millésimé): produit d’une année exceptionnelle et provenant des meilleurs vignobles, il reste 2 ans en fûts avant de poursuivre son vieillissement en bouteille. Il peut atteindre sa maturité au bout de 20 ans et parfois beaucoup plus.
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